SABLE BRETON POIRE POCHEE A LA BARBE A PAPA CREME DE SPECULOS. Pâte à

SABLE BRETON POIRE POCHEE A LA BARBE A PAPA CREME DE SPECULOS. Pâte à sablés : Glace au chocolat noir/piment : 100 g de beurre pommade 240 g de chocolat noir à 64 % de cacao 100 g de farine 75 cl de lait entier 2 jaunes d’œufs 30 g de lait en poudre 65 g de sucre 80 g de sucre en poudre 5 g de levure chimique 1 pincée de piment d’espelette 5 g de fleur de sel 2 grosses poires ½ l de sirop à barbe à papa 200 g d’eau Préparation des sablés : Mélanger dans un saladier, à l’aide d’une spatule en bois, la farine, la fleur de sel, la levure et le beurre pommade. Blanchir en parallèle les jaunes d’œufs avec le sucre, puis réunir les 2 mélanges afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au frais pendant 4 heures. Préchauffer votre four à 180° pendant 10 minutes, cuire les sablés sur une plaque dans 4 cercles de 9 cm de largeur sur 1 cm de hauteur pendant 15 min. Démouler les sablés à chaud en faisant très attention car ils sont très fragiles. Glace au chocolat noir : Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau-scie Portez à ébullition le lait entier avec la poudre de lait et le sucre. Incorporer le chocolat haché en fouettant vivement, et le piment d’espelette. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 1 minute maximum. Préparer une grande jatte de glaçons. Y placer une jatte plus petite. Verser la crème au chocolat. Laisser la refroidir dans le bain de glaçons en la remuant de temps en temps. Verser la crème au chocolat parfaitement refroidie dans une sorbetière et faites-la prendre en glace. Conserver la glace au congélateur jusqu’au moment de servir. Eplucher puis couper en deux les poires dans le sens de la hauteur. Faire bouillir le sirop de barbe à papa avec l’eau, y plonger les poires, faire cuire 10 min. Retirer les poires et continuer à faire réduire le sirop de ¾ afin d’obtenir un sirop bien nappant. Retirer très délicatement les pépins des poires. Placer chaque sablé dans une assiette. Sur chacun d’eux, placer une demie poire coté arrondie sur le sablé. A l’aide d’un boulier, faire une boule de glace chocolat. Pour la finition du dressage faire couler sur l’ensemble du dessert le sirop barbe à papa. Déguster aussitôt.